人们在炒菜前都要把食用油烧开，食用油加热到一定温度会产生油烟，这种烟雾中含有许多烃类有机物，具有致癌作用。炒菜时，当锅里的油温升高到150℃以上时.油会发生复杂的化学变化生成低级醛、酮和梭酸等物质，形成“烟雾”，其中有一种名叫丙烯醛的气体，具有刺鼻矣味，对人体呼吸道、消化道和眼睛都有较强的刺激作用，能引起流泪、咳嗽、头痛和厌食等症状。当油温升高到200℃以上时，在食物中微量金属元素的催化作用下，油发生化学反应生成过氧化物和氢过氧化物的混合物(以氢过氧化物含量较多)，这是一种使细胞衰老的有害物质。如果把油回热到浓烟滚滚，脂肪氧化物更会成倍增加，成为心血管病、脑血管病、直肠癌和肺癌等疾病的致病因子。食用油加热到270℃时产生的油烟中，含有苯并花等化合物.吸人人体可诱发肿瘤并导致细胞染色体的损伤，因此，不要使油长时间处于烧开的状态。做菜前应做好准备，油开后立刻把菜放到锅里烹饪。

为了防止厨房的空气被污染，炒菜的油温不宜过高。合肥油烟净化器专 业经验证明.只要当肉眼观察到锅中油温升高到刚开始冒青烟时.此时的温度是炒菜最适宜的油温(约140℃ )。

鉴别油温的简便办法是这样的:60一100℃的温度油面比较平静.无泡沫，无声响。无青烟;110-160℃的热油锅，油面略有青烟，油面的四周向中间翻动;170 - 240℃的旺油锅，油面有青烟，用手勺搅动时有声响。